Jerzy Giedroyc uznał działalność wydawniczą za najwłaściwszą formę aktywności na emigracji, stwarzającą możliwości oddziaływania na Polaków po obu stronach „żelaznej” kurtyny, a także na kraje bloku wschodniego. Zgodnie z przekonaniem, „że słowo ma znaczenie decydujące”. W tej strategii rolę pierwszoplanową odgrywały wydawnictwa Instytutu Literackiego tj. miesięcznik „Kultura”, kwartalnik „Zeszyty Historyczne” oraz książki, wydawane w Bibliotece „Kultury”.
Polityka wydawnicza Jerzego Giedroycia sprowadzała się do publikowania tekstów „przylegających do rzeczywistości” tj. dostosowanych do wydarzeń w Polsce, Europie Środkowo-Wschodniej i na świecie, zmuszających czytelnika do myślenia. O ich wyborze decydował wysoki poziom artystyczny, merytoryczny oraz wymowa polityczna danego tytułu. W dorobku wydawniczym oficyny należy wyróżnić dwa zasadnicze etapy: rzymski i paryski.

Okres 1946-1947 tzw. rzymski
We Włoszech Instytut Literacki prowadził szeroką działalność wydawniczą, łącząc pracę na potrzeby wojska i rożnych jego formacji z realizacją własnych planów edytorskich. Redaktor wydawał głównie książki, których edycję rozpoczął „Legionami” Henryka Sienkiewicza oraz „Księgami narodu polskiego i pielgrzymstwa polskiego” Adama Mickiewicza z przedmową Herlinga-Grudzińskiego. Ponadto Casa Editrice „Lettere” (włoska nazwa wydawnictwa) stworzył cztery serie wydawnicze tj.: „Bibliotekę Społeczno-Polityczną”, „Bibliotekę Wiedzy”, „Bibliotekę Przekładów”, zaś z myślą o rynku włoskim „Capolavori della Letteratura Straniera” (Arcydzieła literatury światowej).
W czerwcu 1947 r. ukazał się pierwszy numer „Kultury”, jako kwartalnika, pod redakcją Jerzego Giedroycia i Gustawa Herlinga-Grudzińskiego. Na okładkach książek Instytutu Literackiego pojawił się charakterystyczny dla oficyny sygnet w postaci górnej części kolumny jońskiej z inicjałami ILR, którego twórcą był Stanisław Gliwa. Dorobek rzymski wydawnictwa to 24 książki wydane samoistnie, bądź w seriach, stanowiące przedruki bądź nowe tytuły. Pośród autorów znaleźli się m.in.: Wacław Berent, Jan Bielatowicz, Leon Blum, Juliusz Kaden-Bandrowski, Artur Koestler, Bolesław Miciński, Sergiusz Piasecki, Władysław Reymont, Andrzej Strug, Wacław Sieroszewski, Jerzy Stempowski.

Okres 1947-2000 tzw. paryski
We Francji nastąpiła zmiana w polityce wydawniczej Jerzego Giedroycia. Pierwszoplanowe miejsce zajęła „Kultura”, przekształcona w miesięcznik.  Książkom przypadła rola pomniejsza. Chociaż wśród nich ukazały się tytuły, wzbudzające gorącą dyskusję, też w miesięczniku, jak „Wracam z Polski” Aleksandra Janty-Połczyńskiego czy „Klub Trzeciego Miejsca” Melchiora Wańkowicza. Ponadto wydano pozycje, nawiązujące do wydarzeń II wojny światowej, tj. „Na nieludzkiej ziemi” Józefa Czapskiego i „Dzieci tułacze” Weroniki Hort (Hanki Ordonównej). Kontynuowano również przekłady. Edycja „Walki o świat” Jamesa Burnhama stanowiła efekt udziału Jerzego Giedroycia i Józefa Czapskiego w zjeździe założycielskim Kongresu Wolności Kultury w czerwcu 1950 r.
W latach 1948–1952 Instytut Literacki wydał jedynie 9 książek. Przełom w polityce wydawniczej Jerzego Giedroycia nastąpił na początku 1953 r. wraz z powstaniem Biblioteki „Kultury”, która zadebiutowała „Trans-Atlantykiem” Witolda Gombrowicza, „1984” George’a Orwella i „Zniewolonym umysłem” Czesława Miłosza. Inauguracja BK przypadła na śmierć Józefa Stalina i ten zbieg okoliczności odbił się w zasadniczym stopniu na dorobku i wymiarze ideowym tej kolekcji. Wydarzenia w bloku wschodnim wpłynęły na stworzenie przez Jerzego Giedroycia trzech podserii w Bibliotece „Kultury”: „Dokumentów” (1959); „Archiwum rewolucji” (1964) i „Bez cenzury” (1977). Z jednej strony demaskowano w nich komunizm w perspektywie historycznej i współczesnej, z drugiej ilustrowały genezę oraz przebieg przełomowych wydarzeń w Polsce postalinowskiej i ich konsekwencje, jak powstanie nurtu rewizjonistycznego czy opozycji demokratycznej.
Literatura antytotalitarna była silnie obecna w Bibliotece „Kultury”, zarówno dzięki książkom m.in.: Raymonda Arona, Zbigniewa Brzezińskiego, Jamesa Burnhama, Alberta Camusa, Milovana Dżilasa, Leszka Kołakowskiego, Wiktora Sukiennickiego. W ten nurt wpisywały się również czołowe publikacje przedstawiające prawdę o Gułagu „Inny świat” Herlinga-Grudzińskiego czy dzieła Aleksandra Sołżenicyna „Krąg Pierwszy,” „Oddział chorych na raka” na czele z monumentalnym „Archipelagiem GUŁag”.
Kolejny cykl utworów dotyczył „literatury bez granic i cenzora”, w którym znalazły się dzieła niezależnych pisarzy rosyjskich i polskich. Bestsellerem okazał się „Doktor Żiwago” Borysa Pasternaka, który osiągnął łączny nakład 11 tys. egzemplarzy.
Instytut Literacki zawdzięczał światowy rozgłos edycjom rękopisów Andrieja Sinawskiego, I. Iwanowa, Julija Daniela – czyli  samizdatów przemycanych ze Związku Sowieckiego. Po aresztowaniu autorów i ich procesie Redaktor zorganizował ogromną akcję w ich obronie.
Największe zasługi położył jednak Jerzy Giedroyc w przybliżaniu dorobku piśmiennictwa polskiego, traktowanego całościowo, bez podziału na twórczość emigracyjną i krajową. Od 1953 r. wydawał dzieła Gombrowicza i Miłosza, dla których Instytut stał się najważniejszym wydawcą i w części mecenasem. Redaktor wysoko cenił książki Józefa Mackiewicza, niestrudzenie zabiegał o kolejne utwory Andrzeja Bobkowskiego, Jerzego Stempowskiego, Czesława Straszewicza, Józefa Wittlina czy Stanisława Vincenza. Zachęcał do pisania młodych poetów, publikował wiersze m.in. Bogdana Czaykowskiego i Adama Czerniawskiego. Autorzy Biblioteki „Kultury” stanowili plejadę najwybitniejszych piór współczesnej literatury polskiej, wśród nich m.in.: Stanisław Barańczak, Zygmunt Haupt, Zbigniew Herbert, Gustaw Herling-Grudziński, Marek Hłasko, Stanisław Mackiewicz, January Grzędziński, Kazimierz Orłoś, Bogdan Madej, Marek Nowakowski, Konstanty Jeleński, Wojciech Karpiński, Sławomir Mrożek, Kazimierz Wierzyński, Adam Zagajewski a w przypadku Witolda Gombrowicza i noblisty Czesława Miłosza także światowej.

Zeszyty Historyczne
W 1962 r. rozpoczęła się edycja „Zeszytów Historycznych”, które powstały z pasji Jerzego Giedroycia do historii. Najpierw wydawane były jako półrocznik, a od 1973 r. przekształciły się w kwartalnik. Nosiły podwójną numerację, tj. w obrębie Biblioteki „Kultury” i własną.
Jerzy Giedroyc zmarł w trakcie pracy nad 637 numerem „Kultury”. Miesięcznik nie ukazywał się - tak zadecydował Redaktor - po Jego śmierci. Ostatni, 171 numer „Zeszytów Historycznych” wyszedł w 2010 r , kiedy to Henryk Giedroyc podjął decyzję o zamknięciu pisma. W ramach Biblioteki „Kultury” ukazało się 378 tomów książek.